La Ribollita, soupe toscane
La Ribollita, c’est une spécialité toscane, roborative, et très simple à réaliser. Au premier abord, elle ne paye pas de mine, mais elle est longuement mijotée et les goûts fusionnent comme par magie. Composée de chou toscan (le fameux cavolo nero), de carottes, de céleri, d’oignons, d’ail, et dans certains cas de pommes de terre et/ou d’haricots blancs comme ici, c’est un plat complet qui réchauffe et réconforte lorsque l’hiver pointe le bout de son nez. C’est une soupe qui gagne à être faite la veille pour que les goûts et les textures se révèlent, car ribollita signifie en effet “portée à ébullition à nouveau”, donc il ne faut pas hésiter à la “recuire”.
C’est également un plat bien rassasiant, et peu onéreux, surtout qu’il permet d’utiliser le pain rassis qui traine, et également les croûtes du parmesan. Tout bénef’ !
Temps de préparation : 20/30 min
Temps de cuisson : 1h30 minimum
Temps total : environ 2h
Pour une grosse marmite, et environ 4/5 personnes
quelques cuillères d’huile d’olive
1 oignon jaune
1 ail, haché
2 carottes, en dés grossiers
2 branches de céleri (sans les feuilles), en dés grossiers
1 bouquet de sauge (facultatif)
1 botte de blette dont on garde juste le VERT*
ou 8-10 feuilles de chou toscan4-5 tranches de bacon/lard/pancetta, en petits morceaux
environ 1L de bouillon de légumes**
1 grosse conserve de haricots blancs nature
1 conserve de 400g de tomate concassée ou de la sauce tomate simple
des croûtes de parmesan (facultatif)
du pain rassis pour les croûtons
du parmesan pour servir
* Le blanc de la tige de blette est délicieux, le cuire en morceaux à l’eau quelques minutes, puis le faire cuire en gratin avec de la béchamel au four, ou également dans une quiche, avec un petit peu de bacon ou de jambon blanc.
** Vous pouvez le faire rapidement avec les épluchures d’oignon (oui, les peaux) de carottes, et les feuilles du céleri, en ajoutant juste une feuille de laurier, quelques grains de poivre et une dizaine de louches d’eau, il suffit qu’il mijote une vingtaine de minutes pendant que vous préparez vos autres ingrédients.
Si vous faites le choix de préparer le bouillon de légumes qui servira à diluer la soupe, déposer vos épluchures dans une casserole avec de l’eau (carottes, oignon, céleri, tiges de sauge, avec une feuille de laurier et du sel) et laisser mijoter pendant que vous préparez le reste.
Diviser les haricots blancs en deux. Une partie que l’on rince bien, et on les réserve entiers dans un bol. L’autre partie, il faut la mixer avec un peu d’eau, pour faire une sorte de crème de haricots qui va servir à épaissir la soupe au fur et à mesure.
Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive chaude, quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit transparent (5 min). Ajouter les carottes et le céleri, faire revenir quelques minutes aussi, ne pas hésiter à ajouter un peu d’huile d’olive (5 min). Ajouter l’ail et la pancetta, et faire revenir tranquillement (5min). Ajouter la sauge hachée.
Hacher grossièrement les verts de blettes ou de chou toscan, et les poser dans la casserole, sans ajouter d’huile ou d’eau.
La vapeur qui se dégage du fond va faire fondre le vert tout seul. Remuer de temps en temps (10 min). Quand le vert est bien retombé/réduit : ajouter 1-2 louches de bouillon, et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter ensuite 1 tiers des haricots blancs mixés, et laisser mijoter et épaissir la soupe.
Maintenant, ajouter la conserve de tomates, et diluer avec encore 1 louche de bouillon + 1 tiers de la crème de haricots. Laisser mijoter 10 minutes. Ce que l’on recherche niveau texture : il faut que ce soit un peu liquide pour que les gouts se mélangent et que les ingrédients puissent cuire, mais il ne faut pas que tout soit trop liquide non plus. À ce stade que l’on peut y mettre la croûte de parmesan pour donner du goût.
On laisse cuire 20 minutes, puis on ajoute un peu de bouillon, et le dernier tiers de crème de haricots. Puis on laisse bien cuire encore 30 minutes sans couvercle. Après ces 30 minutes, normalement ça sent bon, et la consistance a épaissi (grâce aux haricots et à la cuisson sans couvercle qui permet d’évaporer une partie du liquide).
Si c’est encore trop liquide :
Continuer la cuisson par tranche de 10 min,
toujours sans couvercle.
Si c’est trop épais :
Ajouter une louche de bouillon à la fois
jusqu’à obtenir la consistance sur la photo.
Dressage
Quand c’est fini on ajoute les haricots blanc non mixés. On les laisse chauffer un peu avant de servir.
Pour les croûtons : préchauffer le four à 175°C. Couper du vieux pain en dés, les disposer sur la plaque du four, arroser d’un filet d’huile d’olive, quelques herbes (genre du thym), un peu de sel et enfourner environ 10 minutes en remuant à mi-cuisson pour que tout soit bien doré partout.
Dresser l’assiette avec quelques croûtons, un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan.
